J’ai pris le temps de tester un peu.
Le texte saisi dans un champ avec cette option Mot de passe ne peut pas être copié, il n’est pas exporté, et le champ est vidé lors de l’enregistrement du PDF. Donc, ce n’est pas pas une option pour «caché» le texte, mais bien pour permettre la saisi d’un mot de passe.
Un exemple, une section d’un formulaire dédié à l’administration dont tous les champs sont invisibles à l’écran et donc à l’utilisateur. L’administrateur à l’aide de son mot de passe peut terminer le formulaire reçu de celui-ci.