On dirait bien qu’il s’agit d’une fonction propre à la version Pro et absente de la version Standard…
Pourtant elle n’est pas listée dans le comparatif présenté par Adobe :
http://www.adobe.fr/products/acrobat/matrix.html
😥
Il te reste JavaScript et AppleScript, mais je ne crois pas que ce dernier pourra appliquer un mot de passe en batch…