Bonjour
Acrobat Pro est équipé nativement de la fonction que tu cherches, voir capture.
Concernant la mise à jour du fichier Excel il faut prendre le problème par l’autre bout : c’est-à-dire recommencer cette opération avec Acrobat Pro à chaque fois qu’il y a de nouveaux formulaires reçus à ajouter, et donc générer un nouveau fichier Excel.