Dans ce cas, comme pour les contours, il faut gérer ça avec JavaScript en ajoutant ce script en action « Champ désactivé » (onBlur) :
if (event.target.value == event.target.defaultValue) {event.target.fillColor = color.ltGray;}
else {event.target.fillColor = color.transparent;}
Tu peux bien entendu changer les couleurs de cet exemple, voir : https://opensource.adobe.com/dc-acrobat-sdk-docs/library/jsapiref/JS_API_AcroJS.html#color-arrays
Fichier joint.